果酒技术:果酒的生产工艺-混合型,金橘酒制作流程
采用浸泡、发酵法混合工艺,适合于金樱子、金橘等含汁较少的水果,有些产品工艺结合露酒的技术特点,类似于特种葡萄酒的工艺,可用于特种果酒的生产。
1.原料概况金樱子又名刺梨子、刺榆子、倒挂金钩、黄茶瓶、山石榴、丁榔、糖罐子等。主产于广东、江苏、浙江、安徽、广西等地,每年3~4月开白花,夏秋结果,9~10月间果实成熟。金樱子属蔷薇科植物果实。果形如花瓶,外面有刺,成熟时为红色,内有多数小果。金樱子果实营养丰富,一般含还原糖50%~60%、果糖33%,含水分4%;含皂苷17.1%及少量淀粉;维生素含量也较丰富,其中维生素C高达1500~2400mg/100g;含有酸类物质如柠檬酸、苹果酸等;含有18种氨基酸,其中7种是人体必需的氨基酸;含有矿物质(包括微量元素)及鞣质等。
制作果酒的原料要求去杂的成熟果。2.制法概要金樱子果质硬,可采用大滚距挤压式的破碎机,将它们的外皮挤破而不破碎果实的核为好。浸泡分三号,各号每次都在一个半月以上,返汁次数在5次以上。浸泡原酒分别进行下胶,冷冻处理,贮存1年以上方可使用。
发酵时,加糖水、柠檬酸、二氧化硫充分搅拌之后,再接入10%~15%人工培养的酵母。发酵时间7~10天左右,温度在20~25℃。后酵转入贮存1年以上。贮存1年以上的发酵原酒与浸泡原酒按比例调配小样,经品尝,优选最佳配方进行扩大生产。3.产品特点金樱子酒酒色呈淡褐黄色,澄清透明,果香和酒香谐调。酒味醇厚丰满,酸甜适中,具有金樱子果酒独特的风格。甜型金樱子酒,一般为酒度(15±0.5)%(体积分数),糖度180~190g/L,总酸6.5~7.5g/L。学习白酒技术、酒坊加盟及购买设备可添加微信号:wwwryth999程菊花