唐三镜酿酒技术: 黄酒是怎么做的, 黄酒制作方法

黄酒是我们国家比照盛行的一种药酒也是给大家供应身体上的一些保健成效，黄酒历史悠久，而且口感很不错，大多数人选择采购黄酒也是为了能让自己身体好一些，那么黄酒是否能自己在家制作呢，何况黄酒报价也不低，今天就来讲一讲黄酒制作方法。

材料配方 ：黄酒是以大米、糯米或黍米为材料，参加麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

制作方法

1.材料挑选：黄酒酿造所用的首要材料是通过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应当米粒皎白丰满、巨细规整、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好运用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的好坏。一般所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.大米的精白：大米外层富含脂肪和蛋白质，影响成品质量，应当通过精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率标明，一般恳求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，首要目的是取得浸米浆水，用来调度发酵醪液的酸度，因为浆水富含许多乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。如今一般运用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮进程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀共同”。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲(材料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%)，使总重量控制在300~340公斤(按材料米100公斤为基础)，混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温添加，进入主发酵时期，这时有必要控制发酵温度在30~31℃，运用夹套冷却或搅拌调度醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天结束。

6. 后发酵：通过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控成品温文室温在15~18℃，中止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改进酒的风味。

7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，运用板框式压滤机把黄液体和酒糟分别开来，让酒液在低温下澄清2~3天，罗致上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝结而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒恳求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

麦曲和酒母 ，麦曲在黄酒生产中首要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母首要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。免费学习新工艺酿酒技术、酿酒设备可添加微信号：wwwryth999程菊花