酿酒技术：半固态发酵工艺唐三镜程菊花

酿酒技术：半固态发酵工艺唐三镜程菊花

半固态发酵工艺生产小曲酒历史悠久，是我国人民创造的一种独特的发酵工艺。它是由我国黄酒演变而来的，在南方各省都有生产。半固态发酵可分为先培菌糖化后发解和边糖化边发酵两种工艺。免费学习新工艺酿酒技术购买设备可添加微信：wwwryth999程菊花

一、先培菌糖化后发酵工艺

先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型的生产工艺之一。其特点是前期为固态培菌糖化，后期为液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。固态培菌糖化的时间大多为20~24h，在此过程中，根毒和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，淀粉转化成可发酵性糖，同时有少量酒精产生。当培菌糖化到一定程度后，再加水稀释，在液体状态下密封发酵，发酵周期为7天左右。

（一）工艺流程

大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒→贮存→勾兑→成品

（二）工艺操作

1.原料

大米淀粉含量71%~73%，水分含量≤14%；碎米淀粉含量71%~72%，水分含量≤14%。

生产用水为中性软水，pH=7.4，总硬度<19.6mmol/L(7°d)。

2.蒸饭

大米用50~60℃温水浸泡1h，淋干后倒人甑内，扒平加盖进行蒸饭，圆汽后蒸20min；将饭粒搅松、扒平续蒸，待圆气后再蒸20min，至饭粒变色；再搅拌饭粒并泼水后续蒸，待米粒熟后泼第二次水，并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满，含水量为60%~63%。

3.拌料加曲

蒸熟的饭料，例人拌料机中，将饭团搅散扬晾，再鼓风摊冷至36~37℃后，加人原料量0.8%~1%的小曲拌匀。

4.下缸

将拌匀后的饭料倒入饭缸内，每缸装料15~20kg，饭厚10~13cm，缸中央挖一个空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化，待品温下降到30~32℃时，盖好缸盖，培菌糖化。随着培菌时间的延长，根霉、酵母等微生物开始生长，代谢产生热量，品温逐渐上升，经20~22h后，品温升至37℃左右为最好。若品温过高，可采取倒缸或其他降温措施，品温最高不得超过42℃，精化总时间为20-24h，糖化率达70%~80%。

5.发酵

培菌糖化约24h后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃（夏季一般34~35℃，冬季36~37℃），加水量为原料量的120%~125%，加水后醅的含糖量为9%~10%，总酸不超过0.7g/L，酒精含量2%~3%。加水拌匀后把醅转入醅缸中，每个饭缸分装2个醅缸，家温保持20℃左右为宜，发酵6~7天，并注意发酵温度的调节。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为11%~12%，总酸含量不超过1.5g/L为正常。

6.蒸馏

将待蒸的酒醅倒于蒸馏锅中，每个蒸馏锅装5缸酒醅，再加入上一锅的酒尾。盖好锅盖，封好锅边，连接蒸汽筒与冷却器后，开始蒸馏。初馏出来的酒头1~1.5kg，单独接取，倒入酒缸中。若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止，继续蒸馏接酒，一直接到混合酒身的酒精体积分数为57%左右时为止，以后即为酒尾，单独接取掺入下锅复蒸免费学习新工艺酿酒技术购买设备可添加微信：wwwryth999程菊花

7.贮存与勾兑

三花酒存放在四季保持较低温度的山洞中，经1年以上的贮存方能匀兑装质瓶出厂。